Пасолька - наша долька

Ранее рацион закарпатцев практически ни дня не обходилось без блюд из фасоли, и сегодня они довольно популярны

Любовь закарпатцев к фасоли, и соответственно, такое разнообразие блюд из нее на столе связывают с бедностью, с одной стороны, и богобоязненностью местных людей - с другой. Поясню: из-за бедности ранее нечасто лакомились мясом. А фасоль (а вместе с ней и чечевица и бобы, которых тоже было много в рационе закарпатцев) была прекрасным заменителем белков. Ну, а по фасоли и богобоязненности, здесь все понятно: закарпатцы часто постились, ведь в году четыре поста, кроме того, мяса не ели в понедельник, среду и пятницу. Это еще один повод любить фасоль. Поэтому помежи старшими людьми до сих пор не забыта народная поговорка: «пасолька - наша долька».

Сажали ФАСОЛИ СТОЛЬКО, ЧТО ПОТОМ НА ТОКА ВИМОЛОЧУВАЛЫ

Старожилы рассказывают, что раньше фасоль - в виде различных блюд - была на столе каждый день.

- Каждая хозяйка много сажала фасоли на огороде, причем, существовали - и сейчас - разные сорта для различных блюд, - рассказывает 70-летняя Мария Герц с Мукачивщины. - В пересеченной семье в год заготавливали три-четыре мешка фасоли (а кроме нее еще выращивали чечевицу и бобы).

Сажали фасоль двумя способами - «пишу», она растет на небольших кустиках и не вьется, и "кую", вьющуюся, которая обкручивают специально установлены на огороде подпорки-шеста. Этот вид фасоли дает большие зерна - ее называют «бумбачка» или «бобованя», бывает белая и темно-фиолетовая. Я помню, как таковой фасолевый сад - потому окрученные растением шеста похожи на деревья - рос у бабушки на огороде, это было любимое место для детворы для игры в прятки, а еще фасоль хорошо цветет и пахнет - и мы, девочки, украдкой срывали эти цветы.

Шелушение спелой фасоли - это также целый процесс.

- Ее срывали, сушили на чердаке, а потом сносили и вечером всей семьей садились и вилущувалы зернышки из стручков. Песни пели, говорили ... - вспоминает Мария Герц. - А раньше, когда фасоли сажали гораздо больше, это во времена моего детства, то и собирали ее очень много. Это нереально было вылущить - потому фасоль, особенно «пешую», кустовое, связывали в снопы - и складывали их на току, а там молотили.

В хозяйстве использовали даже шелухи из фасоли - его, вспоминает Николай Бидзиля, известный ученый, родом из Закарпатья, стелили на чердаке под вывешенными для сушки на грядках-шестах виноградными гроздьями - чтобы отпугивать мышей: квасолиння шелестели, поэтому мыши боялись там лазить.

Самый известный фасолевый первое блюдо - "пасулю С КАПУСТУВ"

Ну, и собственно, при таком разнообразии видов фасоли, закарпатцы имеют не менее блюд из нее: ее употребляли и в первых блюдах, и в других, и в салатах, и в качестве начинки для пирогов.

Пожалуй, самая известная фасолевая первое блюдо в Закарпатье - это «пасулю с капустув». Обычно, хозяйки варят большой горшок такого супа, употребляют его в основном холодным, вприкуску с хлебом и соленой луком. Этот суп, нечто вроде традиционного украинского капустника, но варится без картофеля.

Итак, рецепт за Михаилом Мацко (выход блюда - 3 л): 200 гр фасоли, 200 гр квашеной капусты, 2 ст.л. масла, луковица и морковка (если капуста Сквашенное без моркови).

Фасоль надо замочить в воде на ночь, утром слить воду, залить еще раз горячей и сварить. Отдельно приготовить капусту, для этого ее промывают (если в семье любят, чтобы суп был на хорошем кислинку - тогда не промывают), заливают чистой водой, солят и кипятят несколько минут - до готовности. После соединяют с фасолью и варом, в котором она готовилась. Отдельно готовят зажарку: в масло нарезают луковицу, когда она прожарится, добавляют 1 ч.л. ложку красной паприки. Также некоторые хозяйки добавляют в зажарку столовую ложку муки. После этого засмажкой заливают сваренную фасоль с капустой, добавляют по вкусу чеснок, лавровый лист. Закрывают крышкой, чтобы суп настоялся.

Кроме того, на Закарпатье не готовят борщ без фасоли. Чаще всего для этого употребляют вышеупомянутую «бумбачку» - она ​​имеет большие зерна, которые, виварившись в ухе, хороши. Также добавляют фасоль в супы - отваренную целую или перетертую и очищенную от кожуры, в виде пюре.

ЧТОБЫ НЕ БЫЛО СЛИШКОМ песня - придает мясу

Готовят фасоль и как отдельную ежедневную блюдо - у закарпатской кухни так популярна постное блюдо «пасулю на дзьобачкы», это просто отварная крупная фасоль, эта «бобованя», она бывает белая или черная с фиолетовыми точечками. Фасоль замачивают, отваривают в соленой воде, заправляют зажарки (лук, чеснок и паприка в масле) и просто подают к столу - едят вместе с картофелем (отварной или пюре), консервированными овощами (огурцами, помидорами или перцем), салатом из свежей или квашеной капусты. Можно приготовить вместо зажарки к этому блюду пикантный соус - добавив в масло трав (тимьян, кориандр, базилик) и аджики. В соус можно добавить для вязкости несколько ложек толченой фасоли в вари, тогда блюдо будет ярче вкус. А можно сделать «пасулю на дзьобачкы» порзною - то есть, скоромной - конечно, добавив мяса. Нарезанную кубиками свинину или говядину поджаривают с луком и томатом, а потом смешивают с предварительно отваренной фасолью.

Фото: tyachivnews.in.u

Пасулю взбалтываемыми ИЛИ фасолевый ПЮРЕ

Еще одна не менее популярная фасолевая постное блюдо на Закарпатье - «взбалтываемыми пасулю», то есть фасолевый пюре. Его готовят, как правило, с белой фасоли, хозяйки имеют для этого специальные сорта, которые быстрее и лучше развариваются, мягче. Фасоль предварительно замачивают на ночь, сливают, тогда в чистой подсоленной воде варят до момента, пока она начинает развариваться. После фасоль высыпают на сито - протирают, затем, в блюда попадает только чистое пюре, без пленки. Если выполнить эту операцию современным способом, в блендере, он перетрет все вместе, в результате вкус немного изменится. К перетертой фасоли добавляют вар - пюре должен выйти жидким. Теперь фасоль надо зажарить - и можно подавать к столу. Вариант зажарки: мука слегка поджаривают на масле, добавляют мелко нарезанный лук, тушат до румяного цвета, посыпают красным молотым сладким перцем и быстро размешивают. Затем вливают немного воды, и помешивая, доводят до кипения. Пассерованный муку с луком соединяют с протертой фасолью, заправляют растертым чесноком и доводят до готовности.

ЛОПАТКИ - БЛЮДО СТРАТЕГИЧЕСКОЕ

Еще одно блюдо в нашем фасолевый ТОПе - это зеленая стручковая фасоль, или, как говорят закарпатцы - «лопатки». Чаще всего их готовят летом - когда, естественно, наступает их время, особенно, опять же, в постные дни. Они бывают желтые и зеленые, тонкие и толстые, различные сорта имеют свой особый вкус и текстуру.

Лопатки готовят как второе блюдо - или в супе, который так и называется «суп с лопатками». Также очень популярен молочный лопаточный суп - «заправлянка». Для него в небольшом количестве воды отваривают поломанные на кусочки стручки фасоли и картофель, нарезанный кубиками, затем туда вливают молоко, доводят до кипения и заправляют сметаной с мукой. Еще раз доводят до кипения. Употребляют холодным. Отдельное блюдо в этом перечне - «пудбивани лопатки». Когда спаржа и картофель отваривается в бульоне с копчеными ребрышками. Эту уху так же потом заправляют мукой со сметаной, сверху посыпают зеленью.

Фото с сайта kondrat.com.ua

Вариантов приготовления спаржевой фасоли в качестве гарнира также масса. Лопатки с крумпли, лопатки с чесноком, лопатки в сухарях, лопатки, запеченные с яйцом, с яичным соусом ...

Основное в этих рецептах - правильно подготовить лопатки до варки. Их прежде всего надо помыть, а потом отломить кончики, и поломать на дольки (один стручок - на три части длиной 3-4 см). Их отваривают в подсоленной воде до готовности и откидывают на дуршлаг. Тогда отдельно готовят зажарку - это могут быть обжаренные в масле сухари, чесночная или луковая ростбиф, можно смешанные на сковороде с зажаркой лопатки залить взбитым яйцом. Можно подавать это все с вареной картошкой. Вариантов немало.

Надо сказать, что лопатки (как и лущеная фасоль) - стратегический продукт, поэтому закарпатские хозяйки заготавливают их летом. Самое простое - помыть, поломать их и закинуть в морозильную камеру. Если же там мало места - лопатки консервируют. Для этого используют свежие, крепкие, сочные стручки зеленой фасоли (лопатки). Отобранные лопатки хорошо промывают, обрезают плодоножки, очищают от лыка, бланшируют в кипятке в течение 5 минут и исследований в холодной воде. Затем лопатки составляют в банки, заливают кипящим 2% -розсолом (на 1 л воды 20 г соли), добавляют уксус (20 г на литровую банку). Соотношение закладки: 65-70% лопаток, 30-35% рассола. Залитые рассолом банки накрывают крышками, кладут в широкую кастрюлю с подогретой до 60 ° водой и стерилизуют: литровые банки - 30 минут, следя, чтобы вода не сильно кипела. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют на герметичность и кладут в прохладное, сухое помещение для хранения.

Больше о проекте "Семь дней в регионе", а также о других вкусности закарпатской кухни читайте в материалах:

"Бограч: закарпатский король с перчинкой" , "Гурко, пикници и шовдарь - три мясные соблазна закарпатца" и "Рокот-крумпли в каждой хозяйки есть свой вкус".

Татьяна Когутич, Ужгород